스시이야기[이와시(정어리초밥)]

이와시(정어리)몸통에 일곱개 정도의 검은 점이 줄지어 있어 "일곱개의 별"이라 불리기도 한다.

다른 생선보다 빨리 상해서 신선도를 유지하기 어렵다. 장마철에 잡히는 신선한 이와시는

질 좋은 지방으로 꽉 차있어 입안에서 살살 녹는다.두툼한 지방층이 질기거나 끈적이지 않고

부드럽게 넘어간다. 지바 현 초시에서 잡히는 중마(길이 15cm정도)나 대마(길이 20cm정도)가

최상급으로 꼽힌다. 사진 속 이와시는 초시산 중바를 반으로 잘라 만든 것이다.

껍질이 살아 있는 생선살에 칼집을 넣어 산파와 다진 생강을 곁들이면 등푸른 생선을 좋아하는

사람이라면 군침을 흘릴 만한 스시가 완성된다.